Anadolu’nun Kadim Gıdası Arpa

“Sonra arpayı ve arpa ekmeÄŸini ellerine verir ve onları ezerler ve o ÅŸöyle söyler: Arpayı deÄŸirmen taÅŸları arasında öÄŸüttükleri su ile karıştırdıkları, piÅŸirdikleri ve (sonra) parçaladıkları gibi, kim bu antları bozarsa kim krala, kraliçeye ve prenslere ve Hatti ülkesine kötülük yaparsa, bu antlar onları tutsun!”

OkuduÄŸunuz satırlar,  Hititlilere ait bir asker yemininden alıntıdır. Günümüzden binlerce yıl önce askerlerin sadakatini saÄŸlamak üzere arpa ekmeÄŸi ile yapılan bir ritüelin bir parçasıydı.

Biliyor musunuz; M.Ö 2.000’li yıllarda özellikle Mezopotamya beslenme rutininde kullanılan tahılların %80’i arpadan oluÅŸuyordu. Biz günlük beslenme rutinimizde arpayı pek dikkate almasak da Anadolu’nun buÄŸdaydan çok daha eski olan tahılı arpadır. Antik Roma gladyatörleri onlara güç ve dayanıklılık vermesi için arpa yemelerinden dolayı “Hordearii” yani “arpa adamlar” olarak adlandırılırlardı. Sonraları bizim arpa, tıpkı kardeÅŸi dünyaya gelince pabucu dama atılan bir çocuk gibi buÄŸdayın gerisinde kaldı.

Arpa aynı zamanda Peygamberimiz Hz. Muhammet’in de en sevdiÄŸi gıdalardan biriydi. O hayatı boyunca kabuÄŸu alınmamış tam arpa unundan yapılan ekmek yemedi. Ayrıca “telbine” denilen arpa çorbasını da yerdi. Osmanlı’da da çorba geleneÄŸi devam etti. “DeÅŸiÅŸe” denen bir arpa ve buÄŸday karışımı çorba çeÅŸidi yapılıp dağıtılırdı.

SaÄŸlık yönünden muhteÅŸem bir gıda

Ä°bn-Sina baÅŸ eserlerinden olan el-Kânûn fî't-Tıb (Tıp Kanunu) adlı kitabında arpa ile yapılan besinlerin ve arpa suyunun insan vücudunu hastalıklardan temizlediÄŸi ve arpanın kan saÄŸlığı açısından önemli bir kaynak olduÄŸunu söyler. Arpanın günlük beslenme sistemine alınması, masa başında çalışan ve sıklıkla bağırsak sıkıntıları yaÅŸayan insanlar için de oldukça önemli. Arpanın suyu, bağırsakları çalıştırıp, vücuttaki toksinlerin atılmasını saÄŸlar.

Arpadan elde edilen ve ß-glukan bakımından zenginleÅŸtirilmiÅŸ tabletler ilaç firmaları tarafından Tip 2 diyabet hastaları için geliÅŸtirilmiÅŸtir. Özetleyecek olursak, bizim mütevazi arpamız, yüksek beta glukan oranı sayesinde insan vücudunun savunma mekanizmasını destekleyici ve koruyucu bir etki gösterir. Kavuzsuz arpa, çıplak arpa veya peygamber arpası olarak adlandırılan atalık tohum arpanın glüten oranı ise oldukça düÅŸüktür. Glüten intoleransı yaÅŸayan insanlar için tahıl ihtiyacını karşılayabilecekleri eÅŸsiz bir kaynaktır. Hepimiz bizi mutlu eden tokluk hissini yaÅŸayabileceÄŸimiz kaynaklara ihtiyaç duyuyoruz. Bu kaynakları deniz aşırı ülkelerden gelen tahıl veya tohumlarda aramak yerine kendi öz tahıllarımıza bakmak sizce de çok daha akılcı olmaz mı ?

Arpa ile neler yapabiliriz?

Kavuzsuz arpa unu, glüten oranının çok düÅŸük olması nedeniyle kurabiye ve keklerde çok güzel sonuçlar verir. Kimyasal madde kullanmadan ağızda dağılan bir doku saÄŸlar. Bu nedenle arpa unuyla çeÅŸit çeÅŸit kraker, bisküvi, atıştırmalık ürünleri rahatlıkla hazırlayabilirsiniz. Ekmek gibi ürünlerde ise yarı yarıya buÄŸday unu ile karıştırarak hazırlamak iÅŸinizi biraz daha kolaylaÅŸtırır. Arpayı tuz ve bir yemek kaşığı sıvı yaÄŸ ilavesiyle haÅŸladığınızda ise çeÅŸit çeÅŸit salatalar hazırlamak sadece hayal gücünüze kalır.

Karadeniz’de tavukla beraber yapılan nefis bir arpa çorbası tarifi vardır. Eski zamanlarda uzun kış gecelerinde sobanın üzerinde arpa kavurgası bile yapılırdı. Program çekimlerinde odun ateÅŸinde kavurduÄŸumuzda tıpkı mısır gibi patlamıştı.
Çin’de gösteriÅŸli metal kutular içinde satılan “bebek buÄŸday çayı” gördüÄŸümde içim yanmıştı. Arpanın ve buÄŸdayın doÄŸduÄŸu topraklarda yaÅŸayan ÅŸanslı insanlar olarak bizler de ülkemize katma deÄŸer saÄŸlayacak ürünler geliÅŸtirmeliyiz. Anadolu aşığı bir insanım ve üzerinde sarı baÅŸak saçlı bir kız betimlemesinin olduÄŸu arpa çayı, arpalı tarhana veya beta glukan vurgusuyla arpa bulguru olan güzel hazırlanmış paketlerin yurtdışından gelen turistin bavuluna girmesi gibi hayallerim var. Arpa, bütün bu hayalleri hak edecek alt yapıda olan ve tarihi, hikayesi, yaÅŸanmışlığı hazır olan muhteÅŸem bir tahıldır. Biz önce kadim dostumuzla yeniden tanışalım. Sonra oturup tekrar konuÅŸalım, ne dersiniz ?

 

Arpa Unlu Hindistan Cevizli Kurabiye

Arpa ununda glütenin az olması, onu özellikle kurabiye ve kekler için çok uygun bir malzeme haline getirir. Kurabiyelere, ısırdığınızda aÄŸzınızda dağılan kıyır kıyır bir kıvam verir. Tarifte kullandığımız arpa unu, kepeÄŸi alınmamış olduÄŸu için biraz koyu renkli kurabiyeler, pastalar elde edersiniz. Damak tadınız arpaya tam olarak alışana kadar karışım kullanmanızı tavsiye ederim. Belli miktarda arpa unu ekleyerek kalan kısmını normal buÄŸday unuyla tamamlayın. Kendiniz denemeler yapıp oranlarla oynadıkça iÅŸin keyifli tarafını keÅŸfedeceksiniz. Konu mayalı ürünlere ve ekmeÄŸe geldiÄŸinde ise arpa tek başına sizi zorlayabilir. YoÄŸurma ve katlama iÅŸlemleri için gerekli olan elastikiyet arpa unlu hamurda yoktur. Bu nedenle vereceÄŸim en güzel tavsiye normal unla karıştırarak kullanmanız veya sadece arpa unuyla hazırlayıp muffin kalıbında piÅŸirmenizdir.

Malzemeler

2 su bardağı tam arpa unu
Aldığı kadar normal un
100 ml Orkide Naturel Sızma Zeytinyağı (1 çay bardağı)
150 gr Orkide Sofranızın Keyfi Bitkisel Margarin (oda sıcaklığında yumuşamış)
150 gr toz ÅŸeker
1 çay bardağı Hindistan cevizi rendesi
2 yumurta (1 tanesinin akı üzeri için ayrılacak)
1 fiske tuz
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Yapılışı

Orkide Naturel Sızma Zeytinyağını, Orkide Sofranızın Keyfi bitkisel margarini, toz ÅŸekeri, tuzu ve yumurtaları karıştırma kabına alın. Mikserle veya parmak uçlarınızla malzemeler birbirine karışana kadar karıştırın.
Hindistan cevizi rendesinin yarısını, arpa ununu, kabartma tozunu ve vanilyayı ekleyerek homojen bir karışım elde edene kadar parmak uçlarınızla karıştırın.
Üzerine buÄŸday unu ekleyerek kulak memesi kıvamında bir kurabiye hamuru hazırlayın.
Ceviz büyüklüÄŸünde parçalar koparıp yuvarlayın.
Önce yumurta akına, sonra Hindistan cevizine batırıp yaÄŸlı kağıt serilmiÅŸ tepsiye dizin.
Önceden ısıtılmış fırında 170 derecede kurabiyeler kızarana kadar piÅŸirin.
Soğutup servis yapın.