Anadolu’nun Kadim Gıdası Arpa

“Sonra arpayı ve arpa ekmeğini ellerine verir ve onları ezerler ve o şöyle söyler: Arpayı değirmen taşları arasında öğüttükleri su ile karıştırdıkları, pişirdikleri ve (sonra) parçaladıkları gibi, kim bu antları bozarsa kim krala, kraliçeye ve prenslere ve Hatti ülkesine kötülük yaparsa, bu antlar onları tutsun!”

Okuduğunuz satırlar,  Hititlilere ait bir asker yemininden alıntıdır. Günümüzden binlerce yıl önce askerlerin sadakatini sağlamak üzere arpa ekmeği ile yapılan bir ritüelin bir parçasıydı.

Biliyor musunuz; M.Ö 2.000’li yıllarda özellikle Mezopotamya beslenme rutininde kullanılan tahılların %80’i arpadan oluşuyordu. Biz günlük beslenme rutinimizde arpayı pek dikkate almasak da Anadolu’nun buğdaydan çok daha eski olan tahılı arpadır. Antik Roma gladyatörleri onlara güç ve dayanıklılık vermesi için arpa yemelerinden dolayı “Hordearii” yani “arpa adamlar” olarak adlandırılırlardı. Sonraları bizim arpa, tıpkı kardeşi dünyaya gelince pabucu dama atılan bir çocuk gibi buğdayın gerisinde kaldı.

Arpa aynı zamanda Peygamberimiz Hz. Muhammet’in de en sevdiği gıdalardan biriydi. O hayatı boyunca kabuğu alınmamış tam arpa unundan yapılan ekmek yemedi. Ayrıca “telbine” denilen arpa çorbasını da yerdi. Osmanlı’da da çorba geleneği devam etti. “Deşişe” denen bir arpa ve buğday karışımı çorba çeşidi yapılıp dağıtılırdı.

Sağlık yönünden muhteşem bir gıda

İbn-Sina baş eserlerinden olan el-Kânûn fî't-Tıb (Tıp Kanunu) adlı kitabında arpa ile yapılan besinlerin ve arpa suyunun insan vücudunu hastalıklardan temizlediği ve arpanın kan sağlığı açısından önemli bir kaynak olduğunu söyler. Arpanın günlük beslenme sistemine alınması, masa başında çalışan ve sıklıkla bağırsak sıkıntıları yaşayan insanlar için de oldukça önemli. Arpanın suyu, bağırsakları çalıştırıp, vücuttaki toksinlerin atılmasını sağlar.

Arpadan elde edilen ve ß-glukan bakımından zenginleştirilmiş tabletler ilaç firmaları tarafından Tip 2 diyabet hastaları için geliştirilmiştir. Özetleyecek olursak, bizim mütevazi arpamız, yüksek beta glukan oranı sayesinde insan vücudunun savunma mekanizmasını destekleyici ve koruyucu bir etki gösterir. Kavuzsuz arpa, çıplak arpa veya peygamber arpası olarak adlandırılan atalık tohum arpanın glüten oranı ise oldukça düşüktür. Glüten intoleransı yaşayan insanlar için tahıl ihtiyacını karşılayabilecekleri eşsiz bir kaynaktır. Hepimiz bizi mutlu eden tokluk hissini yaşayabileceğimiz kaynaklara ihtiyaç duyuyoruz. Bu kaynakları deniz aşırı ülkelerden gelen tahıl veya tohumlarda aramak yerine kendi öz tahıllarımıza bakmak sizce de çok daha akılcı olmaz mı ?

Arpa ile neler yapabiliriz?

Kavuzsuz arpa unu, glüten oranının çok düşük olması nedeniyle kurabiye ve keklerde çok güzel sonuçlar verir. Kimyasal madde kullanmadan ağızda dağılan bir doku sağlar. Bu nedenle arpa unuyla çeşit çeşit kraker, bisküvi, atıştırmalık ürünleri rahatlıkla hazırlayabilirsiniz. Ekmek gibi ürünlerde ise yarı yarıya buğday unu ile karıştırarak hazırlamak işinizi biraz daha kolaylaştırır. Arpayı tuz ve bir yemek kaşığı sıvı yağ ilavesiyle haşladığınızda ise çeşit çeşit salatalar hazırlamak sadece hayal gücünüze kalır.

Karadeniz’de tavukla beraber yapılan nefis bir arpa çorbası tarifi vardır. Eski zamanlarda uzun kış gecelerinde sobanın üzerinde arpa kavurgası bile yapılırdı. Program çekimlerinde odun ateşinde kavurduğumuzda tıpkı mısır gibi patlamıştı.
Çin’de gösterişli metal kutular içinde satılan “bebek buğday çayı” gördüğümde içim yanmıştı. Arpanın ve buğdayın doğduğu topraklarda yaşayan şanslı insanlar olarak bizler de ülkemize katma değer sağlayacak ürünler geliştirmeliyiz. Anadolu aşığı bir insanım ve üzerinde sarı başak saçlı bir kız betimlemesinin olduğu arpa çayı, arpalı tarhana veya beta glukan vurgusuyla arpa bulguru olan güzel hazırlanmış paketlerin yurtdışından gelen turistin bavuluna girmesi gibi hayallerim var. Arpa, bütün bu hayalleri hak edecek alt yapıda olan ve tarihi, hikayesi, yaşanmışlığı hazır olan muhteşem bir tahıldır. Biz önce kadim dostumuzla yeniden tanışalım. Sonra oturup tekrar konuşalım, ne dersiniz ?

 

Arpa Unlu Hindistan Cevizli Kurabiye

Arpa ununda glütenin az olması, onu özellikle kurabiye ve kekler için çok uygun bir malzeme haline getirir. Kurabiyelere, ısırdığınızda ağzınızda dağılan kıyır kıyır bir kıvam verir. Tarifte kullandığımız arpa unu, kepeği alınmamış olduğu için biraz koyu renkli kurabiyeler, pastalar elde edersiniz. Damak tadınız arpaya tam olarak alışana kadar karışım kullanmanızı tavsiye ederim. Belli miktarda arpa unu ekleyerek kalan kısmını normal buğday unuyla tamamlayın. Kendiniz denemeler yapıp oranlarla oynadıkça işin keyifli tarafını keşfedeceksiniz. Konu mayalı ürünlere ve ekmeğe geldiğinde ise arpa tek başına sizi zorlayabilir. Yoğurma ve katlama işlemleri için gerekli olan elastikiyet arpa unlu hamurda yoktur. Bu nedenle vereceğim en güzel tavsiye normal unla karıştırarak kullanmanız veya sadece arpa unuyla hazırlayıp muffin kalıbında pişirmenizdir.

Malzemeler

2 su bardağı tam arpa unu
Aldığı kadar normal un
100 ml Orkide Naturel Sızma Zeytinyağı (1 çay bardağı)
150 gr Orkide Sofranızın Keyfi Bitkisel Margarin (oda sıcaklığında yumuşamış)
150 gr toz şeker
1 çay bardağı Hindistan cevizi rendesi
2 yumurta (1 tanesinin akı üzeri için ayrılacak)
1 fiske tuz
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Yapılışı

Orkide Naturel Sızma Zeytinyağını, Orkide Sofranızın Keyfi bitkisel margarini, toz şekeri, tuzu ve yumurtaları karıştırma kabına alın. Mikserle veya parmak uçlarınızla malzemeler birbirine karışana kadar karıştırın.
Hindistan cevizi rendesinin yarısını, arpa ununu, kabartma tozunu ve vanilyayı ekleyerek homojen bir karışım elde edene kadar parmak uçlarınızla karıştırın.
Üzerine buğday unu ekleyerek kulak memesi kıvamında bir kurabiye hamuru hazırlayın.
Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın.
Önce yumurta akına, sonra Hindistan cevizine batırıp yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin.
Önceden ısıtılmış fırında 170 derecede kurabiyeler kızarana kadar pişirin.
Soğutup servis yapın.